Questa è la prima fase della trasformazione del latte in formaggi e derivati (quali raviggiolo, ricotta ecc.).Il latte viene munto e versato nei paioli dove verrà addizionato del caglio che farà avvenire la solidificazione del latte detta "cagliata". Quest'ultima verrà poi rotta con l'apposita frusta e portata ad una temperatura di 36-38 °C.
